Herbert & Margot Hintner

Zur Rose, Eppan

Mit der Kellerei St. Michael Eppan verbindet mich Einiges.
Ich kann mich noch sehr gut an die Zeit erinnern, als Hans Terzer angefangen hat, die Kellerei umzukrempeln. Zeitgleich habe ich versucht, unser Restaurant qualitativ zu erweitern. Fast 40 Jahre später kann man, glaube ich, sagen, dass sich die Mühen für beide bezahlt gemacht haben. Im Jahre 1995 haben wir im Restaurant den Michelin Stern erhalten und hoffen nächstes Jahr auf ein großes Fest. Das „25-Sterne-Fest“.
Hans ist in den letzten 40 Jahren sehr viel gelungen. Er ist ein Macher. Er weiß wie man eine Kellerei führt. Ist ein Pionier und einer der erfolgreichsten Kellermeister Italiens.

Welche Philosophie verfolgt ihr in der Küche?
Wir sind Produktfanatiker. Ich bin sicherlich nicht der „Firlefanz Koch“, der 25 Ingredienzien auf dem Teller haben will. Ich sage immer „weniger ist mehr“.
Ein wichtiger Aspekt ist dann natürlich die Regionalität. Was jedoch sehr schwierig zu managen ist. In Südtirol haben wir einen extrem starken Tourismus. Über 34 Millionen Übernachtungen pro Jahr. 6 Monate Winter. Da kommt die Logistik einfach nicht mehr hinterher. Ich bin ein Verfechter von regionalen Produkten, aber sie müssen hochwertig sein. Sonst interessieren sie mich nicht.
 Was mir in der Küche und vor allem in der Gastronomie sehr am Herzen liegt? Die Ehrlichkeit. Und damit meine ich, dass man alles beim Namen nennt. Der Rücken ist der Rücken. Die Keule ist die Keule. Wenn es heimisch ist, ist es heimisch. Wenn nicht, dann eben nicht.
Auch die Jahreszeiten spielen in unserem Restaurant eine extrem wichtige Rolle. Ich koche z.B. keine Himbeeren zu Weihnachten. Natürlich sind die beiden Monate, Februar und März, schon sehr schwierige Zeiten. Da wartet man sehnlichst auf den Bärlauch und auf den Spargel. Sobald er da ist, kochen dann alle saisonal. Immer Bärlauch. Immer Spargel.
Aber es könnte ja auch anders ausschauen. Es ist ja immer alles zu jeder Jahreszeit verfügbar. Am Ende muss jeder für sich entscheiden, was er machen will und wofür er steht.

Und im Weinkeller?
Das Thema Wein spielt bei uns eine grundlegende Rolle. Wir nehmen uns viel Zeit, die Produzenten zu besuchen. Das Personal nehme ich des Öfteren mit. Jeder muss sich weiterbilden, die Philosophie des Produzenten kann man am besten verstehen, wenn man in Ihre Welt eintaucht.
Weiters sind wir gerne auf Weinreisen. Schauen uns an, wie die Betriebe arbeiten. Ist es ein gepflegter Betrieb? Wie wird das Marketing abgewickelt? Gehen wir in eine moderne oder traditionelle Richtung? Wie schaut es im Keller aus?
Ich war das erste Mal im Jahre 1991 in der Champagne. Vorher habe ich keinen Schaumwein getrunken. Durch die Besichtigung und vor allem die vielen Weinbegleitungen habe ich mich neu verliebt. Das Ergebnis: einen Teil unserer Weinkarte habe ich der Champagne gewidmet.
Der Löwenanteil unseres Sortiments entfällt jedoch auf die Südtiroler Weine. Riesling, Weißburgunder und Blauburgunder dürfen niemals fehlen. Aus Frankreich führen wir allem Voran die Burgunder Weine. Außerdem bin ich persönlich ein großer Piemont-Liebhaber.
Meist schenke ich ältere Jahrgänge auf. Zurzeit bieten wir den Weißburgunder Sanct Valentin Jahrgang 2015 glasweise an. Der ist richtig grandios. Perfekter Holzeinsatz. Und noch ein tolles Reifepotential.

Welche Werte von St. Michael-Eppan schätzt ihr besonders?
St Michael-Eppan war schon immer ein Betrieb der Tendenz erzeugt hat. Und das schätze ich immer noch sehr. Man jagt keinen Modeerscheinungen hinterher. Vielmehr sehe ich Euch als „wegweisend“. Ihr geht Euren eigenen Weg.
Eure Weine sind für mich immer ein Garant. Jahr für Jahr. Wein für Wein. Die Qualität überzeugt immer.
Und das, was mich am meisten beeindruckt, ist Eure Preispolitik. Das Preis-Leistungs-Verhältnis stimmt einfach. Die Weine sind extrem langlebig. Meistens leider etwas zu jung wenn sie auf dem Markt kommen, aber sie haben ein immenses Reifepotential. Diese Langlebigkeit schätze ich sehr.
Wir organisieren in kleinen Kreisen doch einige Blindverkostungen. Mit Weinen aus Frankreich. Burgund, z.B. Mersault. Und Appius schneidet da immer recht gut ab. Letzte Woche habe ich einen Appius 2012 für einen Kunden geöffnet. Und ich muss schon sagen, das ist ein sehr, sehr großer Wein.
Ich kann mich erinnern: Im Jahre 1991 waren wir in Chablis, beim Jean-Paul Droin. Wir waren 7 Personen. Der Winzer war ziemlich verschlossen. Wollte uns nicht wirklich viel probieren lassen. Dann haben wir den Grand Cru Les Clos 1989 vorgestellt bekommen. Ein großer Wein. Daraufhin habe ich aus dem Auto einen Chardonnay Sanct Valentin, Jahrgang 1989 geholt und durfte ihn im selben Flight mit dem Grand Cru Les Clos präsentieren. Und der Chardonnay Sanct Valentin war so verdammt gut, dass sogar der Winzer selbst total fasziniert war. Darauf hat er uns eine super Vertikale von über 10 Jahrgängen verkosten lassen.

Restaurant "Zur Rose": www.zur-rose.com